סודות ההתפחה המוצלחת

מתכונים להכנת עוגות בחושות וכמובן גם מאפינס (בעברית: "מופינים"), כוללים בין השאר אבקת אפייה או סודה לשתייה. רבים מאיתנו משתמשים בהם לאפייה בלי להבין את ההבדלים בין השניים ואת הכימיה שלהם. האם אפשר להחליף ביניהם בלי לשנות את המתכון? השבוע ננסה לחשוף את סודות ההתפחה בעזרת מתכון להכנת מאפינס אווריריים וטעימים.

מה צריך? (להכנת 12 יחידות)

• תבנית שקעים או גביעים לאפיית מאפינס

• קערות ערבוב

• כוסות

• כפיות

• 2 כוסות קמח רגיל (260 גרם)

• ½ כוס סוכר (100 גרם)

• כפית אבקת אפייה או סודה לשתייה

• ½ כפית מלח

• שליש כוס ועוד שתי כפות (90 מ"ל) חלב או מיץ תפוזים בטמפרטורת החדר

• ½ כוס חמאה רכה (כ-100 גרם)

• 2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

אפשר להוסיף: חצי כוס של פתיתי שוקולד, חמוציות, פירות ועוד.

אפשר גם לנסות צירופים שונים של חומרי התפחה. המאפינס של דפנה | צילום: דפנה מנדלר

 מה עושים?

1. מערבבים את כל החומרים היבשים יחד בקערה.

2. בקערה אחרת מערבבים את החלב, החמאה והביצים.

3. יוצקים את החומרים הרטובים לקערה הראשונה ומערבבים במהירות עד שמתקבלת בלילה חלקה.

4. משמנים היטב את התבנית או הגביעים ויוצקים כמות דומה של בלילה לכל גביע. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 20-15 דקות או עד שהמאפינס משחימים וקיסם שנועצים בהם יוצא יבש.

5. מניחים למאפינס להתקרר כמה דקות ואז מחלצים אותם מהתבנית ומניחים להתקרר עוד קצת. 

מה מנסים? 

כדי להמחיש את תפקידן של אבקת האפייה והסודה לשתייה במתכון אפשר לחלק אותו לארבע גרסאות:

1. רבע מכמות החומרים היבשים, רבע מתערובת החמאה והביצים, חצי כפית אבקת אפייה ו-45 מ"ל חלב.

2. רבע מכמות החומרים היבשים, רבע מתערובת החמאה והביצים, חצי כפית אבקת אפייה ו-45 מ"ל מיץ תפוזים.

3. רבע מכמות החומרים היבשים, רבע מתערובת החמאה והביצים, חצי כפית סודה לשתייה ו-45 מ"ל חלב.

4. רבע מכמות החומרים היבשים, רבע מתערובת החמאה והביצים, חצי כפית סודה לשתייה ו-45 מ"ל מיץ תפוזים.

הכינו את שאר המתכון בהתאם להוראות ובסיום השוו את מידת התפיחה, גודל הבועות בבצק ומידת הדחיסות של המאפינס השונים.

בתמונות מהניסוי שעשינו בולט צבעם החום של המאפינס שנאפו עם סודה לשתייה, עקב תגובת מייאר. כמו כן ניכר כי המאפינס שהכילו סודה לשתייה וחלב תפחו יותר מהמאפינס האחרים. 

מצא את ההבדלים. מאפין עם סודה לשתייה (מימין) ועם אבקת אפייה | צילום: דפנה מנדלר

ההסבר המדעי

תפיחה של בצק היא תהליך שבו בועות אוויר חודרות למאפה במהלך הכנת העיסה או האפייה, כך שמתקבל מאפה ספוגי ואוורירי ולא שטוח ודחוס. בשלב הראשון מחדירים בועות קטנות לעיסה הנוזלית או המוצקה למחצה. לאחר מכן, כשמכניסים את העיסה לתנור הלוהט, הבועות גדלות מאחר שגז מתפשט בחום. במהלך האפייה מתאדים מים מהבצק והחלבונים והעמילנים שבו נקשרים סביב הבועות.

יש שלוש דרכים להחדיר את האוויר לבצק. בהתפחה פיזיקלית מחדירים את האוויר לעיסה בכוח, כפי שקורה למשל כשמקציפים ביצים. בהתפחה ביולוגית נעזרים ביצורים חד-תאיים בשם שמרים, שניזונים מהסוכרים בבצק ופולטים פחמן דו-חמצני. זה מה שקורה בלחמים ובעוגות שמרים. בעוגות בחושות משתמשים בהתפחה כימית, שבה סודה לשתייה מגיבה עם חומצה בתהליך שתוצריו הם פחמן דו-חמצני ומים.

הפעם התמקדנו בהתפחה כימית, באמצעות אבקת אפייה או סודה לשתייה. במגע עם הנוזלים החלו להיווצר בועות של פחמן דו-חמצני, ולכן חשוב למהר להכניס את הבלילה לתנור לפני שהגז ייפלט החוצה. יש כמה הבדלים בפעילות של שני החומרים.

סודה לשתייה, או נתרן ביקרבונט (NaHCO3) הוא בסיס. במגע עם חומצה (למשל מיץ תפוזים) מתרחשת תגובה שבמהלכה נפלטות בועות של פחמן דו-חמצני. התגובה הזאת חזקה פי 4-3 מזאת שיוצרת אבקת האפייה, אלם אסור להגזים בכמות, משום ששאריות סודה לשתייה שלא הגיבו עם המרכיבים החומציים שבבלילה עלולות להשאיר טעם מריר במאפה.

אבקת אפייה היא בדרך כלל תערובת של סודה לשתייה, קורנפלור ששומר על התערובת יבשה, ושתי חומצות מוצקות. התגובה הראשונה מתרחשת במגע עם החומרים הרטובים שבמתכון. השנייה מתרחשת רק בזמן האפייה, שכן אחת מהחומצות יוצרת תגובה כימית רק בטמפרטורה גבוהה.

 ניסוי פשוט שצילמנו במכון דוידסון: במגע עם חומצה סודה לשתייה ואבקת אפייה גורמות לפליטת פחמן דו חמצני המנפח את הבלון (מימין לשמאל: סודה לשתייה עם חומץ, סודה לשתייה עם מים, אבקת אפייה עם חומץ, אבקת אפייה עם מים)

 טיפים לשימוש יעיל באבקת אפייה או בסודה לשתייה:

1. ערבבו בנפרד את החומרים היבשים והרטובים ושלבו אותם רק ברגע האחרון כדי לצמצם את משך הזמן שבו הגז שנוצר יכול לברוח לפני האפייה.

2. סיימו את הערבוב כמה שיותר מהר, מאותה סיבה.

3. חממו את התנור מראש כדי שהאפייה תתחיל מיד.

4. לרוב מוסיפים כפית אבקת אפייה לכל כוס קמח, או רבע כפית סודה לשתייה אם יש במתכון רכיבים חומציים. 

5. יש מתכונים שמוסיפים לאבקת האפייה גם סודה לשתייה, במטרה לעזור בהתפחה וגם להפחית את החומציות אם יש במתכון הרבה חומרים חומציים.

עכשיו ברור שאבקת אפייה וסודה לשתייה מכילות חומרים שונים, אך ממלאות תפקיד דומה: לעזור למאפים לתפוח. לא תמיד אפשר להמיר אותן זו בזו, והן משפיעות על הטעם, המראה והמרקם של התוצר הסופי.  

בתיאבון!