סוד המרשמלו האוורירי

קשה לדמיין התאספות סביב מדורת ל"ג בעומר בלי מרשמלו מתוק וחרוך! הממתק הזה הוא סוג מיוחד של פינוק – ספוגי, דביק וגמיש. כשהוא נכנס לפה, הסוכר מתמוסס וכל הקצף מתפרק! בעבר הכינו מרשמלו מפרח בשם "נטופית רפואית" (Althaea officinalis), אך כיום מכינים אותו משלושה מרכיבים עיקריים: ג'לטין, גלוקוז וסוכר.

מעבר להסבר המדעי

בפעילות מעוררת התיאבון תוכלו לבחון איך היחס בין הסוכר לגלוקוז משפיע על המרקם ועל הטעם של הממתק האוורירי, וכך תוכלו להכין את המרשמלו המוצלח ביותר לטעמכם.

יש לבצע את הניסויים בהשגחת מבוגר

כלים

• 2 תבניות אלומיניום באורך של כ-25 ס"מ

• מד זמן (טיימר)

• עט לסימון

• מגבות נייר

• קערה

• כוסות מדידה

• סיר בישול קטן עם מכסה

• מדחום מתאים למטבח 

• מקצף חשמלי (רצוי מיקסר)

• מאזני מטבח

חומרים

• 20 גרם ג'לטין

• חצי כוס מים (120 מ"ל)  + פחות מחצי כוס מים (90 מ"ל)

• 350 גרם סוכר (2 כוסות סוכר פחות שתי כפות)

• 130 גרם גלוקוז או סירופ תירס (אפשר להשיג בחנויות בישול ואפייה)

• 110 גרם דבש

• כמה טיפות של תמצית טעם כמו פטל, תות, לימון, מנטה, אניס, ורדים וכדומה (לא חובה)

• כמה טיפות של צבע מאכל (לא חובה)

• 1/3 כוס אבקת סוכר ו-1/3 כוס קורנפלור מעורבבים יחד

(אפשר להשתמש בחצי מהכמויות, ואפילו פחות).

אופן ההכנה

1. משחו את תחתית התבניות בשמן כדי למנוע מהמרשמלו להידבק אליהן.

2. בקערה בינונית ועמידה לחימום במיקרוגל ערבבו היטב את הג'לטין וחצי כוס מים. הניחו בצד למשך כ-10 דקות, עד שהמים ייספגו היטב בג'לטין.

3. שימו בסיר את הסוכר, הגלוקוז, הדבש וקצת פחות מחצי כוס מים והביאו לרתיחה – היחס הכמותי בין הסוכר לתערובת הגלוקוז והדבש אמור להיות 1:1.5. הניחו לתערובת לבעבע והמשיכו לחמם עד שתגיע לטמפרטורה של 122 מעלות צלזיוס. תהליך החימום אמור להימשך כעשר דקות.
   אם אין ברשותכם מדחום מתאים, תוכלו לבדוק את סמיכות הסירופ כך: קחו קערית, מיזגו לתוכה מי קרח וצקו לתוכם כפית מהסירופ. אם הסירופ מוכן, הוא יתקשה מעט, למצב שבו אפשר ליצור ממנו כדור רך.

4. כשהתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה, העבירו אותה בזהירות לקערה הקצפה, ותנו לה להתקרר למשך כחמש דקות.

5. בזמן שהתערובת מתקררת, חממו את תערובת הג'לטין והמים בתנור מיקרוגל למשך כ-10 שניות. בדקו שכל הג'לטין התמוסס וערבבו היטב. במידת הצורך אפשר לחמם עוד 10 שניות.

6. הקציפו את תערובת הסוכר (התחילו במהירות נמוכה ובזהירות רבה, כי התערובת חמה). אחרי 3 דקות הוסיפו בהדרגה את תערובת הג'לטין והמשיכו להקציף במהירות גבוהה למשך 6 דקות נוספות.
   כדי לדעת מתי אפשר להפסיק את ההקצפה, קחו מעט מקצף המרשמלו בין שתי אצבעות והפרידו ביניהן. אם התערובת נמתחת כמו סרט – המרשמלו מוכן.

7. כשהתערובת תפוחה, הוסיפו כמה טיפות של צבע מאכל ושל תמצית טעם (לא חובה).

8. העבירו את התערובת לתבנית המשומנת והניחו לה להתייבש במקום מוגן במשך כ-24 שעות. חשוב – אל תכסו את התבנית!

9. אחרי שהתערובת התייבשה פזרו עליה היטב מכל הצדדים מתערובת הקורנפלור ואבקת הסוכר. חיתכו את המרשמלו לקוביות ואבקו אותן שוב מכל הצדדים.

10. בתיאבון!

לחקירה נוספת

• חזרו על סעיף 2.

• בסעיף 3 שנו את הכמויות: 2  ו- ¾ כוסות סוכר, 65 גרם גלוקוז, 55 גרם דבש ואותה כמות מים. הפעם היחס בין הסוכר לתערובת הגלוקוז והדבש יעלה ל-1:4.5.

• המשיכו את הניסוי על פי ההוראות שלמעלה.

ועכשיו למדע...

ראינו בניסוי שהמרשמלו מורכב מתערובת של סירופ תירס (או גלוקוז), סוכר, מים וג'לטין, שמחוממת לטמפרטורה של מעל 100 מעלות צלזיוס ומוקצפת במהירות. כתוצאה מכך נוצר קצף שנפחו פי שניים עד שלושה מנפח התערובת המקורית. 

המרשמלו מכיל המון בועות קטנות של אוויר. הג'לטין, שהוא סוג של חלבון, עוטף את הבועות הללו בקצף המרשמלו. כשממיסים אותו במים קרים, מולקולות החלבון המקופלות נפתחות לשרשראות ארוכות. במגע עם הסוכר החם, הטמפרטורה הגבוהה שוברת את הקשרים בין שרשראות החלבון, ופעולת ההקצפה מחדירה ביניהן אוויר. בתהליך הקירור, הקשרים החדשים שנוצרו בין מולקולות החלבון למרכיבים האחרים מתקבעים, ונוצר המרשמלו. מרקם הקצף נקבע בין היתר על פי הטמפרטורה שאליה מגיעה תערובת הסוכר, דרגת ההקצפה, היחס בין הסוכר לגלוקוז.

אווריריות המרשמלו והרכב החומרים שבו הופכים אותו לממתק פופולרי כשחורכים אותו במדורה. בזמן הצלייה, הג'לטין במרשמלו נמס, והסוכר הופך לקרמל. תהליך הקרמול מתחיל כשסוכר מגיע ל-160 מעלות צלזיוס – בטמפרטורה הזאת מולקולות הסוכר מתפרקות, ונוצרת סדרה של תגובות בין תוצרי הפירוק, שבמהלכן נוצרים חומרי טעם וריח חדשים. כשהטמפרטורה ממשיכה לעלות, צבע המרשמלו משתנה לחום ובהמשך לשחור, והטעמים הופכים מרים יותר.

רוצים ליצור כדור פורח בצלחת? היכנסו לקישור סוכריות מרשמלו מתנפחות