ההיסטוריה המדהימה בת מיליוני השנים של עיבוד המזון

הנה כמה מציוני הדרך הבולטים:

לפני 1.8 מיליון שנה וקודם לכן

בשר צלוי

מזון שליטפה אותו אש קל יותר לעיכול ומזין יותר ממזון נא. יש אנתרופולוגים הטוענים שהבישול היה שלב חיוני בהתפתחות המוח הגדול המאפיין את מין האדם, הומו ספיינס [ראו "הקומזיץ הראשון" בעמוד 50].

לפני 30,000 שנה

לחם

החקלאות החלה לפני כ-12,000 שנה, אבל תושבי אירופה הקדמונים אפו לחם אלפי שנים קודם לכן. ב-2010 גילו מדענים במפתיע שרידים של גרגרים עמילניים על פני מכשירי מכתש ועלי פרימיטיביים באתרים ארכאולוגיים באיטליה, ברוסיה ובצ'כיה של היום. מקור העמילן היה שורשים של סוּף ושל שרכים. בני האדם הקדמונים טחנו את השורשים לקמח, ערבבו אותם במים, ואפו כך לחם.

הלחם היה קל לנשיאה, עתיר חומרים מזינים ועמיד לאורך זמן. הוא גם היה צעד לאחור מבחינה תזונתית. מחקרים משווים מראים שהציידים-לקטים של תקופת האבן התקיימו על מזון מגוון ומזין יותר מאשר החקלאים של אותה תקופה. ובאשר לצריכת אנרגיה, הציידים-לקטים היו יעילים הרבה יותר: חקלאי היה צריך להשקיע 10 שעות כדי לקבל כמות מזון השווה בערכו הקלורי למזון שאפשר ללקט בשש שעות.

אם כך, למה לטרוח ולאפות לחם בכלל? האנתרופולוגים אכן דנים בשאלת השתלטותה של החקלאות, אבל אין ספק בדבר אחד: הלחם והחקלאות תלויים זה בזה. ככל שחברות החלו להסתמך על לחם כמרכיב עיקרי במזונן, כן היה עליהן להשקיע יותר בגידולים החקלאיים (ולהפך).

7000 לפנה"ס

בירה

קשה לאתר במדויק את הולדת הבירה. העדויות הפיזיות העתיקות ביותר נמצאו בשברי חרס בני כ-5,500 שנה באיראן, אבל ארכאולוגים, ובהם פטריק מק'גברן מאוניברסיטת פנסילבניה, משערים שהשיכר הראשון יוצר עוד קודם לכן, אולי אפילו כ-7,000 שנה לפני הספירה, כתוצר לוואי של לחם. תרבויות קדומות מיהרו לאמץ את המשקה. השוּמֶרים הקצו כנראה כ-40% מכל הדגן שלהם לבישול בירה. מבשלי בירה מודרניים ניסו, בעזרת הארכאולוגים, לשחזר את המשקה העתיק. מק'גברן שיתף פעולה עם המבשלה Dogfish Head Craft Brewery בהתססת משקאות ששתו במצרים העתיקה ובסין העתיקה. המבשלה Great Lakes Brewing Company מכינה, בעזרת חוקרים מאוניברסיטת שיקגו, בירה על בסיס שיר תהילה לאלילת הבירה השומרית נינקאסי בן 3,800 שנה.

6700 לפנה"ס

טורטייה

אין תיעוד כתוב בדבר תִרבות התירס קודם לבואם של מגלי הארצות הספרדים לאמריקה הצפונית והדרומית, אבל מקור העדויות הארכאולוגיות העתיקות ביותר לתירס מתורבת בממצאים מלפני יותר מ-8,700 שנה בערך. תושבי אמריקה הקדמונים היו משרים את הקלחים בתמיסת סידן הידרוקסידי כדי לקבל בצק (Masa), ובתהליך השתחררו חומרים מזינים.

5400 לפנה"ס

יין

העדויות העתיקות ביותר לייצור יין נמצאו בהרי הזרגוס שבאיראן. הפיניקים יורדי הים הפיצו את מנהג שתיית היין מערבה מלבנון למצרים ולארצות הים התיכון.

5000 לפנה"ס

גבינה

קחו חלב, שימו אותו בקיבה של מעלה גירה, ונערו. המלומדים סבורים שכך בערך הומצאה הגבינה. הראיות הקדומות ביותר לגיבון גבינות נמצאו באתר ארכיאולוגי בן 7,000 שנה בפולין, שבו נתגלו שיירים של שומן חלב בכלי קרמיקה מנוקבים שאולי שימשו כמסננות גסות. אבל מכיוון שהעזים והכבשים בויתו כ-8,000 שנה לפני הספירה והבקר כאלף שנה אחר כך, ייתכן שייצור הגבינה עתיק מזה. בדומה למאכלים מכוננים אחרים, יש להניח שגבינה ענתה על צורך כלשהו. גבינה, יוגורט וחמאה מחזיקים מעמד יותר זמן מחלב טרי. כמו כן האדם הנאוליתי לא היה מסוגל לעכל את הסוכר לקטוז המצוי בחלב, והגן האחראי להסתגלות הזאת החל להתפשט באוכלוסייה רק באלפי השנים האחרונות. החיידקים המשמשים לייצור גבינה מתסיסים את הלקטוז שבחלב והופכים אותו לחומצה לקטית, לכן מוצרי החלב קלים יותר לעיכול.

איננו יודעים מה היו סוגי הגבינה הראשונים, אבל התחקות אחרי העקבות הגאו-היסטוריות מספקת כמה רמזים. יש לשער שתושבי ארצות חמות כמו ארצות המזרח התיכון ודרום אסיה, השתמשו בהרבה מלח כדי לשמר גבינה – דרך שהשתמרה עד ימינו בהכנת גבינות כמו פטה ודומותיה במזרח התיכון, ביוון, ובדרום מערב אסיה. אזורי אקלים קרירים יותר מצריכים פחות מלח לשימור, ומאפשרים את גידולם של חיידקים מקומיים המוסיפים טעמים וניחוחות אופייניים לגבינות מפורסמות כמו רוקפור, גבינה שווייצרית וברי.

4500 לפנה"ס

שמן זית

זית טרי הוא מר מאוד ובלתי אכיל, אבל חקלאים בקרבת חופיו המזרחיים של הים התיכון מתסיסים זיתים בתמיסה בסיסית של מלחים ומפיקים מהם שמן זה אלפי שנים.

3000 לפנה"ס

שמן דקלים

שמן מפירות של דקלים, שהוא מרכיב נפוץ, זול ובעל חיי מדף ארוכים במוצרי המזון המעובדים של ימינו, נמצא בקברים מצריים מן העת העתיקה.

2400 לפנה"ס

חמוצים

תושבי מסופוטמיה העתיקה היו הראשונים שכבשו ירקות בחומץ כדי לשמר אותם לאכילה שלא בעונתם.

2000 לפנה"ס

אטריות

השריד העתיק ביותר למאכל הנפוץ הזה הן אטריות מקמח דוחן שנשתמרו בקערת חמר בצפון מזרח סין. איטריות מקמח חיטה המקושר בדרך כלל אל פסטה, הופיעו בסין לפני 2,000 שנה ומשם התפשטו מערבה.

1900 לפנה"ס

שוקולד

בתרבויות הקדם-אולמקיות של מרכז אמריקה היו טוחנים פולי קקאו, מערבבים את האבקה במים ומנערים את התערובת לקבלת משקה קצפי. יותר מ-3,400 שנה אחר כך, הביא הֶרנַנְדוֹ קוֹרטֶז את פולי הקקאו לספרד, ושם הוסיפו להם לראשונה סוכר.

1500 לפנה"ס

בייקון

טבחי סין היו הראשונים שהמליחו קותלי חזיר לא רק כדרך עתיקה לשימור, אלא גם כדי להדגיש את טעמו של הבשר.

1000 לפנה"ס

ג'יאנג

הג'יאנג הוא אבי הרטבים הנפוצים היום במזרח אסיה כדוגמת מיסו ורוטב סויה. לפי הטקסט הסיני העתיק ז'אולי ("טקסי הז'או"), הג'יאנג עשוי מתערובת של בשר או דג, מלח וליאנג קאו (זרז תסיסה), שמניחים לה להבשיל 100 ימים. בדומה למזונות מותססים רבים, גילויו היה ככל הנראה מקרי, אבל התפשטות הג'יאנג בכל מזרח אסיה לא היתה מקרית כלל. תפוצת הבודהיזם באסיה בשבע המאות הראשונות לספירה הביאה עמה את הג'יאנג, ככל הנראה, גם לקוריאה וליפן.

500 לפנה"ס

סוכר

על פי כתבי סנסקריט טבחים הודיים עיבדו קני סוכר והפיקו גבישים ענקיים על ידי הרתחה של מיץ שנסחט מן הקנים וקירורו. כאלף שנים אחר כך, המציאו ההודים את הסוכר המגורען, הקל להובלה, וזה הזניק את סחר הסוכר העולמי.

400 לספירה

חרדל

אחד המתכונים הראשונים לחרדל מופיע בספר הבישול הרומי "דֶה רֶה קוֹקינַריָה" והוא מציע לערבב זרעי חרדל כתושים, פלפל, כְּרַוְיָה (קימל), לָוֶוז' (lovage), זרעי כוסברה קלויים, שמיר, סלרי, קורנית (טימין), אורגנו, בצל, דבש, חומץ, רוטב דגים ושמן.

700 לספירה

קימצ'י

הקימצ'י הראשון היה מתון למדי: כרוב מותסס במלח. לאחר שפלשו היפנים לקוריאה במאה ה-16, ועמם הפלפלים האדומים החריפים שמיסיונרים פורטוגלים הביאו ליפן מאמריקה, התחילו הקוריאנים לשלב מרכיבים לוהטים במאכל.

סושי

הסושי התחיל כצורה של שימור דגים בדרום-מזרח אסיה, שם נהגו לכסות דגים מומלחים באורז מבושל ולהניח להם לתסוס כמה חודשים. לאחר מכן היו מגרדים את האורז המרקיב ומשליכים אותו (מפאת הבזבוז הזה, סושי תמיד היה מאכל לעשירים), ואוכלים את הדג המוחמץ. התהליך דומה ליישון יבש של בשר בקר בימינו: מניחים לחלק מן המוצר להירקב, אבל החלק שנשאר נעשה רך ועשיר בטעמו. ביפן של המאה ה-19, תהליך התסיסה הארוך כבר נזנח, ובמקומו החלו מוסיפים חומץ לאורז כדי לקבל את הטעם החמצמץ.

965 לספירה

טופו

מקורו של הטופו לוט בערפל, אבל התיעוד הכתוב הראשון נמצא בסיפורים של המחבר הסיני טָאוֹ קוּ. הוא מספר על סגן ראש עיר שהיה עני כל כך עד שנאלץ לקנות טופו, ג'ל קרוש מפולי סויה מבושלים, במקום בשר כבש.

המאה ה-10 לספירה

בקלה מלוחה

אף כי הוויקינגים ניזונו מבקלה מיובשת מאז המאה התשיעית, המלח הוא שהפך אותה מפריט מזון מקומי לתופעה עולמית. המלח מקל את ייבוש הבקלה ומשמר אותה גם בתנאים של רטיבות, של לחות ושל חום, כמו למשל בסירת דיג. השינוי התחיל כשימאים בסקים פגשו, בסביבת איי פארו במאה ה-10, בדייגים ויקינגים שהיו מצוידים בשפע של דגי בקלה. הבסקים, שהבינו איך אפשר לשמר את הדג בספינה, גילו "פרה חולבת" ימית לא מבוטלת. נוהג קתולי שהונהג באותם ימים קבע שבימי שישי אין אוכלים בשר, מה שהגביר את הפופולריות של הבקלה המומלחת. עד מהרה החלו הפורטוגלים, הצרפתים והאנגלים לדוג דגי בקלה. במאות השנים שלאחר מכן, שימשה הבקלה המלוחה כצידה למסעות גילוי הארצות הארוכים בעולם החדש. והשאר, כמאמר הבריות, הוא היסטוריה. חבל רק שהדג שבזכותו הגיעו לאותם מקומות גם הוא כמעט שייך להיסטוריה היום.

המאה ה-15

חמאת בוטנים

למרות מה שמורות אמריקניות נוהגות לספר בכיתה ב', ג'ורג' וושינגטון קרבר לא המציא את חמאת הבוטנים. כבר במאה ה-15 נהגו האצטקים להכין ממרח מבוטנים טריים מרוסקים.

אמצע המאה ה-15

קפה

העולם המערבי מכור לקפה, אבל שורשיו בארצות ערב. הטענה האמינה ביותר בדבר מקור הקפה באה ממנזרים סוּפיים בתימן. הנזירים שם כתבו על סחר בקפה בין תימן לאתיופיה, ארץ מוצאו. (לא ברור מה בדיוק התרחש באתיופיה באותם ימים משום שלא נשארו כתבים מן התקופה.) התימנים הצליחו בסופו של דבר לגדל בעצמם קפה מזן אתיופי, ומשם הוא הגיע למצרים, לדמשק ולמכה. במאה ה-16 כבר היו בתי קפה, "קהווה קאנה", פזורים בחצי האי ערב.

הקפה ניתן בתחילה כתרופה לכאב בטן, לחולשה, לנִרְדָּמוּת (נרקולפסיה) ולתחלואים אחרים. אבל הוא לא שימש רק למרפא; כמה מחברים ערבים כתבו על סגולותיו החברתיות. ואולי הגזימו בכך: תרבות הקפה ובתי הקפה, על הרכילות והמשחקים ששיחקו בהם, הביאה את מושל מכה לאסור את שתייתו ב-1511. לאחר כאב ראש של גמילה בן 13 שנים, הסיר הסולטן העותמני סלים את האיסור.

בעיני הנוסעים ומגלי הארצות האירופים של המאה ה-16, הקפה היה עוד פריט אקזוטי מעולם המזרח. באחד האזכורים המוקדמים ביותר לקפה בתרבות המערב, מתאר הרופא והבוטנאי הגרמני לאונרד רָאוּוֹלף "משקה טוב שהם [הטורקים והערבים] מייחסים לו ערך רב… הוא שחור כמעט כמו דיו ומשכך כאבי בטן." במהלך חלוצי של שיווק מודרני, החלו סוחרי ונציה במאה ה-16 לייבא קפה מן המזרח התיכון בתור משקה יוקרתי. באמצע המאה ה-17, הצרפתים, האנגלים וההולנדים כבר הצטרפו לחגיגה.

1767

מים מוגזים

ג'וזף פריסטלי, איש מדעי הטבע הבריטי שגילה את החמצן, המציא את המים המוגזים כשהניח קערה של מים מעל מכל בירה במבשלה בלידס, אנגליה.

1894

פתיתי תירס (קורנפלקס)

כדי לעמוד בדרישות הדיאטה הצמחונית שמטיפים לה האדוונטיסטים של היום השביעי, פיתחו ג'ון הארווי קֶלוג ואחיו הצעיר ויל קית' קלוג את פתיתי התירס ב-1894 וצירפו אותם לתפריט שג'ון הנהיג בבית ההבראה שלו בבֶּטֶל קריק שבמישיגן.

1908

מונוסודיום גלוטמאט

ב-1866, גילה כימאי החקלאות הגרמני קרל ריטהאוזן את החומצה הגלוטמית, שהמונוסודיום גלוטמאט (MSG) הוא אחד המלחים שלה. בדומה לרבים מבני דורו בגרמניה, ריטהאוזן היה חלק ממגמה הולכת וגוברת שפתח בה חלוץ הכימיה האורגנית (וממציא הדשנים על בסיס חנקן) יוסטוס פון לייביג, ובה ביקשו המדענים לבחון את הרכבם הכימי של חומרים מן הטבע.

כ-40 שנה אחר כך, ניסה הכימאי היפני קיקוּנָאֶה איקֶדֶה, שלמד כימיה אורגנית בגרמניה, לשכפל את הצלחתם של עמיתיו הגרמנים, ובייחוד את הצלחתו של פון לייביג, שהתעשר מהמצאת ציר הבקר המיובש. איקדה, כמו לייביג, ביקש למצוא דרך לחולל מפנה דומה במטבח היפני, כלומר ליצור באמצעים כימיים את הטעם של קוֹמבּוּ דאשי: ציר אצות שהוא מרכיב חשוב במטבח היפני. ב-1908, לאחר שאידה כמות גדולה של תבשיל דאשי, הוא הבחין במשקע שנותר בכלי, טעם אותו, והבין שהוא תמצית הטעם היפני הזה. הוא פרסם את ממצאיו ב"בטאון האגודה לכימיה של טוקיו" ב-1909, וכתב שבמחקרו גילה שהאצות מכילות גלוטמאטים, ושהגלוטמאטים הם שנותנים את הטעם המוכר, אם כי חסר שם עד אז, אוּמאמי.

1926

קציץ בשר – "לוּף"

הגרסה הראשונה של מה שהיה לימים למנת הקרב "ספאם", [שהגרסה הישראלית שלה ידועה בכינוי העממי העברי "לוף"], נקראה "ירך חזיר מתובלת של הוֹרמֶל". זו הייתה פשוט כתף חזיר מיושנת בקופסת שימורים. המתחרים מיהרו להשיק גרסאות משלהם. כדי להבדיל את המוצר שלו מן האחרים, שינה ג'יי הורמל את המתכון ב-1937. הוא טחן את הבשר, הוסיף מלח ותבלינים ועטף אותו בג'לטין קרוש. וחשוב מכול, סמוך לפרוץ מלחמת העולם השנייה הוא מיתג אותו מחדש בשם הקליט "ספאם" – קיצור של כתף חזיר וירך (shoulder of pork and ham). צבא ארה"ב החליט שספאם הוא מנת הקרב המושלמת, ו שנות המלחמה הוא קנה 75 מיליון קילוגרם של ספאם להאכלת חיילי בעלות הברית ברחבי העולם. בשנים שלאחר המלחמה, בכל מקום שהלכו חיילי ארה"ב, הספאם הלך אתם.

בזמן מלחמת קוריאה, הוא היה, באופן בלתי רשמי, מטבע עובר לסוחר: קופסאות עודפות הציפו את השוק השחור ושימשו לתשלום בעבור טיפולי רופא ומידע מודיעיני. עד היום הספאם הוא מוצר פופולרי בקוריאה ובמדינות אחרות באסיה, והוא נוסף למאכלים מסורתיים כמו קימבאפ וצ'אנפּוּרוּ.

שנות ה-50

מדליוני עוף

רוברט ק' בייקר, מהנדס מזון מאוניברסיטת קורנל, טחן חלקי עוף וציפה אותם בפירורי לחם כדי להגדיל את הביקוש לעוף בצפון מדינת ניו יורק.

1957

סירופ תירס עתיר פרוקטוז (HFCS)

החיפוש אחר תחליפי סוכר החל כבר ב-1806, כשנפולאון בונפרטה הציע פרס גדול לכל מי שימצא מעקף כימי לסגר הימי שהטילה בריטניה על מטעי הסוכר של צרפת בקריביים. כמאה וחמישים שנים אחר כך, גילו מדענים אמריקנים איך להיעזר באנזימים כדי להמיר גלוקוז מעמילן של תירס לפרוקטוז. ב-1967 המציא המדען היפני יוֹשיוּקי טקסאקי תהליך ייצור תעשייתי יעיל. העלות הנמוכה והקלות שבה אפשר להמס את סירופ התירס הנוזלי במשקאות מוגזים קסמו לייצרני המזון.

1959

אבקות מיץ – "זיפ"

מדענים בחברת ג'נרל פודס שקדו שנים על תחליף אבקתי למיץ תפוזים, אבל לכל מה שרקחו היה טעם מר ולא טעים. הם הצליחו כשנטשו את השאיפה לכלול באבקה את כל המינרלים והוויטמינים שיש במיץ התפוז.

1996

PLUMPY’NUT

מוצר המזון מועשר הוויטמינים ועתיר המזינים הזה, שרכיביו הם בוטנים, שמן צמחי, אבקת חלב וסוכר, נועד לסייע לילדים הסובלים מתת תזונה קשה לעלות במשקל.

2013

בשר מבחנה

בטעימה הפומבית הראשונה של בשר שגודל במעבדה כיכב המבורגר העשוי מתאי גזע של פרה.